Налибокский кныш

Кныш – дальний родственник российской ватрушки. А может быть, и австрийского штруделя. Так белорусы и украинцы называли небольшой круглый пирожок, некогда  очень распространённый. С запечённой внутри, или с выложенной на поверхности, между приподнятыми краями начинкой. С творогом, или с вареньем, или с пассерованным луком, с капустой и т.д. Показать больше

    Кныши с луком и гречневой кашей в ХIХ в. подавались в средне-зажиточных дамах как дополнение к мясным блюдам. В начале ХХ в. слово и сам пирожок пробовал сберечь от забвения деятель белорусского возрождения Вацлав Ластовский. В одном из первых словарей нового белорусского языка он защищал кныши от экспансии русской ватрушки. И, вспоминая детство, писал: “кныши пекутся с творогом, маком, коноплей и конфитюрами”. А также цитировал загадку, сегодня уже непонятную большинству белорусов: “Поўна печ перапеч, а пасярэдзіне кныш” (Ответ на загадку: Зоркі і Месяц – Звёзды и Луна). В этой загадке кныш ассоциируется с самым заметным ночным небесным телом, но в применении к человеку такая кличка скорее говорила о малом росте, тщедушности. От клички пошла и нередкая у нас фамилия Кныш.

    Кныши – это чисто русинская выпечка, заимствованная позже также и польской кухней. В старину поляки говорили: “Русь (т.е. Беларусь и Украина) печёт кныши умершим”. Бытописатель начала ХIХ в. Лукаш Голембиовский даже причислял кныши, вместе с пирогами и журом, к 3-м самым типичным “русским” блюдам. Имея в виду Русь Литовскую, современную Беларусь. Существовал обычай, по которому родственники умершего угощали кнышами тех, кто на похоронах определенное время бодрствовал при теле. Но  символизм кныша может быть и совсем другим, диаметрально противоположным. Ещё совсем недавно на западной Украине девушки, которые пекли кныши, чтобы приворожить любимого. И для этого с необычайной ловкостью заворачивали их… внутренней поверхностью бедра! На что не пойдёшь ради настоящей любви. А у белорусских евреев слово «кныш», сказанное при девушке, могло сойти и за оскорбление. Поскольку жаргонное значение слова подразумевало… женское лоно. Видимо, в глубокой древности кныши ассоциировались с тайнами жизни и смерти. Их дарили колядовщикам, с ними ездили навещать родственников и кумов на Рождество, дарили бабкам-повитухам в благодарность за удачные роды. Почти всегда это была постная выпечка, хотя изредка в мясоед их могли начинять, например, шкварками с луком.

    Кныши можно делать не только из мучного, но и из картофельного теста. Можно не только выпекать, но и жарить их во фритюре. Но в современной Беларуси, утратившей в течение ХХ в. большую часть своего кулинарного наследия, увы, осталось довольно мало следов как слова, так и самого блюда. Ну, разве что фамилию “Кныш” носят такие, например, известные лица как тренер олимпийских чемпионок по гимнастике Ренальд Кныш или основатель группы “Бонда” Сергей Кныш. В честь кнышей  назван город Кнышин в польском Подляшье (принадлежавший когда-то Великому княжеству Литовскому). В нём, кстати, 7 июля 1572 г. умер Сигизмунд Август, последний монарх из династии Ягеллонов. Память о кнышах в мире сохранилась больше благодаря полякам и украинцам, чем современным белорусам. Но, в особенности, благодаря евреям, позаимствовавшим этот древний пирожок у восточных славян в пору своего массового расселения в белорусских и украинских местечках. Ведь, пожалуй, больше всего известны в мире именно заокеанские, эмигрантские Knishes.  Уличная торговля кнышами давно сделался привычной деталью пейзажа многих американских городов. И в особенности – Нью-Йорка.

    В нашей усадьбе мы печём кныши с разными начинками: с капустой, с луком, с грибами, с творогом… и с удовольствием рассказываем о них эти и другие истории. И даже иногда проводим мастер-классы по выпече кнышей. Такую программу, на которую мы приглашаем группы от 5-6 до 15-20 человек, мы называем «Налибокский кныш».